Subota, 24 listopada, 2020

15 RECEPATA: Kesten na sve načine: Plodovi moraju biti sjajni i bez rupica

Počela je berba omiljene jesenske delicije mnogih. Kestene je važno znati izabrati te težina mora odgovarati veličini. Mogu se jesti sami, a odličan su dodatak mnogim jelima i desertima.

Ovisno o području, kraj rujna i početak listopada, je vrijeme kada dozrijevaju kesteni i kad je vrijeme za njihovu berbu. To ćete vidjeti po tome da njegove šiške počnu mijenjati boju u smeđu, te kako dozrijevaju počinju pucati. Plodovi padaju na tlo i mogu se brati i koristiti onako kako najviše volite, kaže dipl. ing. agronomije Josip Dolenec, ravnatelj Centra za šljivu i kesten iz Petrinje, koji se bavi edukacijom odraslih proizvođača povrća i prerađivača voća i povrća.

Pitomi kesten je listopadno drvo koje može izrasti i do 25 metara visine i doživjeti i do 500 godina. Obično živi u zajednici s hrastom kitnjakom i grabom, na 180 do 600 metara nadmorske visine. U Hrvatskoj se na području Istre može vidjeti nekoliko baš starih primjeraka, dok su na području Sisačko-moslavačke županije njegova najbogatija staništa. Tako se veći nasadi kestena nalaze u okolici Petrinje, među ostalim na Hrastovičkoj gori, kao i na Zrinskoj i Petrovoj gori, kaže Dolenec. Na tom je području i Hrvatska Kostajnica, poznata po popularnoj kestenijadi, manifestaciji zbog koje u taj kraj dolaze brojni ljubitelji kestena piše 24sata.hr.

fresh chestnuts in sack bag on the old wooden table

– Drvo kestena u šumi možete prepoznati po širokoj krošnji, a obično se na drvetu može vidjeti i velika količina plodova. Jedno drvo godišnje može dati oko 200 kilograma ploda – kaže Dolenec. Dodaje kako je kod kestena iskoristiva cijela biljka, odnosno osim plodova koje svi volimo, drvo pitomog kestena vrlo je cijenjeno u drvnoj industriji i građevinarstvu.

Kod berbe kestena, ili njihove kupovine, vodite računa da su plodovi veći, sjajni, suhi i da nemaju oštećenja na ljusci. Također, odvagnite po nekoliko kestena u ruci: Trebali biste osjetiti težinu koja odgovara veličini. Izdvojite i bacite one koji imaju rupice na kori, kao i one za koje vam se čini da su šuplji, savjetuje agronom. Neočišćene kestene možete čuvati na hladnom mjestu 2 tjedna, pa i do mjesec dana, no obavezno ih pregledajte svakih nekoliko dana. Ako se na nekim kestenima pojave rupice, to je znak da su se počeli kvariti, pa ih odmah odbacite, kako ne bi došlo do toga da se šteta proširi i na ostalo kestenje. Uz redoviti probir, moći ćete uživati u njima i dulje od mjesec dana.

– Osobno, najviše ih volim pečene, dok su još vrući, iako ono što ostane mogu pojesti i hladno idući dan. Eto, mi u Centru baš smo danas imali pečene kestene za gablec – kazao nam je Josip Dolenec.

Za pečenje im treba malo zarezati koru, da se ne bi rasprsnuli na visokoj temperaturi, kao i da biste ih kasnije lakše ogulili. Potrebna je samo jedna duga linija duž cijelog kestena, a najlakše ćete ju napraviti nožem koji ima oštar vrh, poput onoga za kruh.

Mnogo je načina na koji kestene možete iskoristiti, a u svijetu je sve popularnije i brašno od kestena, koje se pravi mljevenjem osušenih pečenih kestena.

Danijel Berković/Pixsell

Najčešće se koristi za pripremu kolača, kojima daje poseban okus, no obzirom da je riječ o namirnici bez glutena, sve češće se upotrebljava i za pripremu njoka, tagliatella i slične tjestenine koja se jede s umacima, kaže sugovornik.

Trikovi za pripremu kestena:

Na štednjaku

Ako se odlučite za pečenje na ploči štednjaka, tada bi bilo dobro da nabavite tavu s rupicama, ali ako je nemate, poslužit će i klasična. Najprije im zarežite koru u križ, a nakon stavljanja u tavu ih pokrijte i povremeno protresite. Kora će se rastvoriti, a kesteni će dobiti boju.

Na roštilju

Pečenje na roštilju je najbolji način jer su kesteni tako najukusniji.

Roasting chestnuts in a large pan with a fire underneath in an historic hilltop town in Tuscany.

Razrežite ih kao da ih pripremate u pećnici pa ih poslažite na aluminijsku foliju na kojoj ste najprije napravili rupice. To stavite na rešetku roštilja i pecite dok se ne rastvore i dobiju lijepu boju.

U pećnici

Kod pripreme u pećnici kestene prerežite, potom ih poškropite vodom. Pećnica neka bude zagrijana na najjače, a bilo bi savršeno da imate protvan s rupicama. Gotovi su, ovisno o veličini, za otprilike 10 do 20 minuta. Želite li da se kestenje nakon pečenja lakše i brže guli, stavite ga dok je još vruće u vlažnu krpu i ostavite da stoji nekoliko minuta.

Kuhanje u loncu

Odlučite li se za kuhanje u loncu tada plodove stavite u hladnu, malo posoljenu vodu. Sitniji kesteni se kuhaju oko pola sata, a krupniji – maroni – do sat vremena.

U mikrovalnoj pećnici

Pečenje u mikrovalnoj je vrlo jednostavno. Kesteni se razrežu na uobičajen način i stave se u mikrovalnu na maksimalnu temperaturu do minute.

Čut će se kako počinju cvrljiti i nakon toga su gotovi. Kuhanje u mikrovalnoj gotovo je za pet minuta. Kestene morate razrezati, staviti u posudu s vodom, prekriti papirnatim ubrusom i staviti u mikrovalnu na otprilike pet minuta, ovisno koliko su veliki.

Specijaliteti s kestenima

Pizza s gljivama i kestenima

Sastojci: tijesto za pizzu, 2 manje glavice luka, 3 kriške pancete, 2 grančice svježeg ružmarina, 2 češnja češnjaka, 100 g manjih šampinjona, šalica očišćenih kuhanih kestena, 100 g sira, maslinovo ulje

Priprema: Narežite luk na listiće i stavite ga pirjati s pancetom narezanom na komadiće u tavu na žlicu maslinova ulja. Dodajte natrgane komadiće svježeg ružmarina i nasjeckani češnjak. Pirjajte još dvije minute dok se oslobode arome. Gljive operite, prerežite na pola, te ih dodajte u tavicu luku i začinima. Pečene ili kuhane kestene očistite i dodajte ih u tavu luku i panceti. Sve zajedno pirjajte nekoliko minuta. Tijesto za pizzu raširite i položite u namašćeni lim za pečenje. Neka odstoji nekoliko minuta. Tijesto potom nabodite vilicom i premažite maslinovim uljem. Po tijestu položite tanke ploškice sira, a preko njega jednolično rasporedite pripremljeno povrće s gljivama i kestenima. Pecite 20-ak minuta u pećnici zagrijanoj na 180 Celzijevih stupnjeva

Teleći odresci u umaku od kestena 

Sastojci: 40 g maslaca, 40 g očišćenih oraha, 2 kriške tosta, 40 g skuhanih i protisnutih kestena, 10 zrna papra, majčina dušica, 4 teleća odreska, 120 g gorgonzole, 200 ml mesnog temeljca

Priprema: Krupno nasjeckane orahe popržite s kockicama kruha. Paprom i majčinom dušicom začinite odreske. Gorgonzolu i protisnute kestene dodajte orasima. Popecite odreske, posolite, dodajte gorgonzolu i kestene te stavite u pećnicu na 200 °C. Pecite 10 minuta. Temeljac nalijte u tavu i kuhajte na jakoj vatri dok polovica ne ishlapi, umiješajte maslac i poslužite s mesom

Rižot od bundeve s kestenima 

Sastojci: 200 g riže, luk ili poriluk, 3 češnja češnjaka, peršin, timijan, 200 g bundeve, 100 g kestena, dl bijelog vina, temeljac, malo maslaca, sir, sol i papar

Ham and chestnuts risotto

Priprema: Nasjeckajte luk i prepržite na maslinovu ulju. Dodajte rižu i lagano je zastaklite. Dolijte decilitar bijelog vina i pričekajte da ispari alkohol. Ubacite kockice bundeve te prethodno pripremljeni i očišćeni kesten. Podlijevajte temeljcem postupno dok se kuha, posolite i popaprite. Na kraju umiješajte maslaca i pospite sirom.

Govedina s kestenima 

Sastojci: 500 g govedine, povrće za juhu, ulje, 100 g luka, 200 g brašna, paprika, žlica pirea od rajčice, 300 g kestena

Braised Pork with Chestnuts,Chinese food

Priprema: Kuhajte govedinu kao za juhu. Narežite meso na jednake komade. Na ulju popržite luk, dodajte brašno i papriku pa sve pirjajte. Dodajte juhu ili vodu i pire. Stavite u umak govedinu i kratko prokuhajte. Zarežite kestene, kuhajte ih oko pet minuta i ogulite. Poslužite ih s govedinom i krumpirom

Krem juha od kestena

Sastojci: 400 g kestena, 40 g poriluka (cijeli), 40 g krumpira, 40 g korijena celera,40 g korijena peršina, sol, papar, žlica maslinova ulja, 1,5 dl vrhnja

Chestnut soup

Priprema: Poriluk, celer i peršin popržite na malo maslinova ulja, dodajte oguljene kestene, zalijte vodom te kuhajte 30 minuta. Na polovici kuhanja dodajte naribani krumpir i začinite prema želji. Kad je juha gotova, dodajte vrhnje

Svinjetina s kestenima

Sastojci: nekoliko grančica kadulje i ružmarina, 5 češnjeva češnjaka, 500 g svinjetine narezane na veće komade, sol, papar, 300 g kestena, 250 g slanine, 200 gljiva, luk, 100 ml vrhnja za kuhanje

Priprema: Narežite kadulju, ružmarin i češnjak. Dodajte svinjetinu začinima, izmiješajte i ostavite da stoji tako dva sata. Ogulite kestene. U posudu za pečenje poslažite svinjetinu, kestene i slaninu te pecite u pećnici zagrijanoj na 180°C otprilike 90 minuta. Luk popirjajte s gljivama, pomiješajte s vrhnjem za kuhanje i začinite po želji. Poslužite uz pečeno meso i kestene.

Punjena pureća prsa sa heljdom

Sastojci: 880 g purećih prsa, 400 g kesten-pirea, 200 g oštrog brašna, 200 g heljde, 4 jaja, 4 jabuke, sol, šećer, papar

Turkey breast stuffed

Priprema: Pureća prsa narežite i istucite batom za meso. Na začinjeni odrezak razmažite kesten-pire te zarolajte. Prepecite roladu sa svih strana i stavite u lim. Ogulite jabuke, stavite u lim i pospite šećerom. Odvojite bjelanjke od žumanjaka te napravite snijeg od bjelanjaka. U žumanjke umiješajte heljdu, sol, papar, snijeg te brašno i napravite pjenastu smjesu. Rasporedite smjesu u kalupe te s puretinom i jabukama pecite 30 minuta na 200°C.

Deserti s kestenom

Truffle torta od kestena

Sastojci: 50 g maslaca, 50 g šećera u prahu, 2 žumanjka, 1/2 žlice kakaa, vanilin šećer, 35 g brašna, 30 g sjeckanih oraha, 1/2 žličice praška za pecivo, 1/2 žličice soli, 2 žlice slatkog vrhnja, 2 bjelanjka, 5 dl mlijeka, 8 dl vrhnja za šlag, 250 g kesten pirea, 200 g tamne čokolade, 100 g čokolade za kuhanje za glazuru, 2-3 žlice ulja

Priprema:

Korak 1: Pjenasto umutite šećer i maslac, pa postepeno dodajte žumanjke. Zatim umiješajte otopljenu i ohlađenu čokoladu, kakao i vaniliju. Sve dobro izmiksajte. Smjesi dodajte prosijano brašno s praškom za pecivo i soli. Umiješajte vrhnje, mlijeko i na kraju snijeg od bjelanjaka.

Korak 2: Ulijte u okrugli kalup, pospite smjesu sjeckanim orasima i pecite biskvit oko 15 minuta. Izvadite iz pećnice i ostavite da se ohladi. Prokuhajte pola količine slatkog vrhnja i zalijte njime kocke čokolade. Miješajte dok se čokolada ne rastopi i umiješajte kesten pire.

Korak 3: Od preostalog vrhnja istucite šlag i umiješajte ga u čokoladu i kestene. Izlijte na tijesto i ostavite neka se krema stisne u hladnjaku. Tortu prelijte otopljenom čokoladom u koju ste umiješali ulje, pa vratite u hladnjak da se ohladi do kraja

Desert u čaši od kestena

Sastojci: 5 dl mlijeka, 5 žumanjaka, 200 g šećera, omot vanilin šećera, 250 g kesten pirea, 10 g želatine u prahu, žlica ruma, 3 dl slatkog vrhnja

Vanilla pudding with chestnuts puree and whipped cream

Priprema:  Stavite kuhati mlijeko. Mikserom pjenasto umutite žumanjke, šećer i vaniliju pa ulijte u zavrelo mlijeko. Kuhajte na laganoj vatri dok se malo ne zgusne. Maknite s vatre te dodajte usitnjenu želatinu iz omota, kesten pire i rum pa sve dobro izmiješajte. Neka se malo ohladi pa je izmiješajte s tučenim slatkim vrhnjem. Izlijte u visoke čaše i stavite u hladnjak do posluživanja

Čokoladni mousse s kestenima

Sastojci: 250 g kesten pirea, 200 g čokolade za kuhanje, 80 g maslaca, narančin sok, 3 žlice meda, 80 g šećera, 50 g otopljene mliječne čokolade, 1/2 žličice ekstrakta vanilije, žlica i pol  prošeka, 4 žumanjka, 2 žlice likera od čokolade, 120 ml mlijeka

Priprema: Čokoladu rastopite na pari i ulijte narančin sok. Miješajte dok ne dobijete glatku smjesu. Ohladite je. U novoj zdjeli rastopite maslac i med. Zatim ulijte prošek, aromu vanilije, promiješajte i prelijte preko rastopljene čokolade. Dodajte kesten pire i dobro izmiješajte. Smjesu prebacite u čaše za mousse. Ostavite u hladnjaku nekoliko sati dok se ne stisne. Prije nego što ih izvadite iz hladnjaka pripremite čokoladnu pjenu. Na pari pjenjačom izradite pjenu od mlijeka, žumanjaka, otopljene mliječne čokolade i šećera. Pjenu maknite s pare, ulijte čokoladni liker, lagano promiješajte i ostavite da se malo ohladi. Prelijte je preko moussea u čašama i ukrasite tučenim vrhnjem.

Kesten pita

Sastojci: Za tijesto: 80 g brašna, 125 g šećera, 115 g maslaca, jaje, žumanjak, 1/2 žličice ekstrakta vanilije, 3 žlice vode. Za nadjev: 2 jaja, 500 g kesten pirea, 80 g mljevenih oraha, 200 g tamne čokolade, 120 g maslaca

Priprema: Zamijesite sastojke za tijesto. Za nadjev pjenasto umutite šećer sa žumanjcima, a bjelanjke izmiksajte u čvrsti snijeg. U umućene žumanjke dodajte kesten pire i mljevene orahe pa na kraju umiješajte snijeg od bjelanjaka. Razvaljajte tri četvrtine tijesta te njime obložite plitki kalup za torte ili duboki kalup za krostate. Nadjenite tijesto kremom od kestena. Preostalo tijesto razvaljajte u tanku roladu i njome obrubite pitu. Pecite pitu u zagrijanoj pećnici oko 45 minuta na 180°C. Rastopite čokoladu na pari s maslacem, pa čokoladnom glazurom premažite pitu

Torta od čokolade sa sladoledom od kestena

Sastojci: Torta: 225 g čokolade, 140 g maslaca, 210 g šećera, 4 jaja, 4 žlice brašna, 4 žlice kakaa, žličica praška za pecivo, žličica vanilije, 4 žlice vrhnja. Sladoled: 550 ml vrhnja za šlag, 250 ml mlijeka, 250 g šećera, 6 žumanjaka, žličica vanilije, 500 g kesten pirea, 100 g kupina

Chocolate Chestnut Cake

Priprema: Zagrijte pećnicu na 180°C. Čokoladu otopite s maslacem na pari. Istucite jaja sa šećerom, pa im dodajte brašno, kakao, prašak za pecivo i ekstrakt vanilije. U to umiješajte otopljenu čokoladu i vrhnje. Pecite dok drveni štapić nakon uboda ostane suh. Za sladoled izmiješajte vrhnje za šlag s mlijekom i stavite ih na vatri neka provriju. U posebnoj posudi izmiješajte šećer sa žumanjcima. Izlijte vrhnje s mlijekom u mješavinu šećera i žumanjaka, dobro promiješajte i vratite na vatru. Dodajte vaniliju i kuhajte dok se ne zgusne. Tada maknite s vatre, ohladite, pa dodajte pire od kestena. Duboko smrznite. Krišku torte posipane sa šećerom u prahu poslužite uz kuglicu sladoleda i nekoliko bobica kupina ili nekog drugog bobičastog voća.

Brownie kocke s kestenom

Sastojci: Za tijesto: 50 g maslaca, 50 g brašna, 60 g šećera, 50 g čokolade s većim udjelom kakaa, 100 g kesten pirea, 100 g šećera u prahu, 3 jaja. Za kremu: 250 g kesten pirea, 100 g šećera u prahu, 2 žlice ruma, 3 dl slatkog vrhnja za šlag, 20 g otopljene tamne čokolade

chestnut brownies with chocolate icing

Priprema: U vodenoj kupelji rastopite čokoladu i maslac. Maknite s vatre, malo ohladite pa dodajte žumanjke i šećer u prahu. Miješajte dok ne dobijete glatku smjesu Zatim dodajte i lagano umiješajte pola količine brašna i kesten pire. U drugoj zdjeli izmiksajte sa šećerom čvrsti snijeg od bjelanjaka, dodajte mu polako čokoladu i ostatak brašna. Kalup obložite papirom za pečenje i prelijte smjesu. Pecite je oko 20 minuta na 160°C. Izmiješajte sve sastojke za kremu i premažite preko biskvita. Stavite u hladnjak na nekoliko sati.

Čoko-kesten krema

Sastojci: kg kestena, 250 g šećera, mahuna vanilije, prstohvat soli, 2 dl vode, 200 g tamne čokolade sa 70% kakaa

Priprema: Operite kestene i stavite ih u vodu u koju ste dodali malo soli. Kuhajte ih oko 40 minuta. Ogulite im koru, propasirajte u blenderu i pireu dodajte istu količinu šećera, oko 250 g, pa sve dobro izmiksajte. Pire pomiješajte s vodom i sjemenkom vanilije i kuhajte na laganoj vatri uz miješanje. Kad se smjesa počne odvajati od posude, dodajte sjeckane komade čokolade. Miješajte i kuhajte dok se smjesa ne poveže. Kremu možete čuvati u staklenkama ili poslužiti odmah u šalici.

Mramorna rolada

Sastojci: 6 jaja, 6 žlica šećera, vanilin šećer, 5 žlica brašna, 1/4 vrećice praška za pecivo, žlica kakaa krema: 150 g kesten pirea, 50 g šećera u prahu, 50 g maslaca, 50 g čokolade u prahu, 50 g oraha, žlica ruma

Priprema:

Korak 1: Zagrijte pećnicu na 180°C. Pjenasto umutite jaja sa šećerom i vanilin šećerom. Dodajte prosijano brašno s praškom za pecivo i promiješajte. Od smjese odvojite 6 žlica i u to dodajte kakao.

Korak 2: Veći četvrtasti lim obložite papirom za pečenje i izlijte bijelu smjesu. Žlicom po vrhu izlijte krugove od tamne smjese. Pecite u zagrijanoj pećnici oko 10 minuta. Pečeni biskvit pažljivo izvadite iz lima na kuhinjsku krpu koju ste posuli šećerom, skinite papir, te zajedno s krpom savijte tijesto u roladu.

Korak 3: Ostavite neka se ohladi. Izmiksajte kesten pire, šećer u prahu, maslac, mljevene orahe, čokoladu i rum u kompaktnu kremu. Odmotajte roladu, premažite nadjevom i pažljivo ponovno smotajte. Ukrasite čokoladnim ukrasima.

Mi koristimo kolačiće kako bismo osigurali da vam pružimo najbolje iskustvo na našoj web stranici.