Četvrtak, 4 ožujka, 2021
10.1 C
Vinkovci
Naslovnica Zanimljivosti Veliki vodič: Kako prepoznati, ubrati i očistiti jestive gljive

Veliki vodič: Kako prepoznati, ubrati i očistiti jestive gljive

Foto: Borna Filić/PIXSELL

U svijetu postoji na tisuće vrsta gljiva, a njihova je priprema jednostavna i lagana. Nutritivno će obogatiti svaki tanjur, a poznato je i da imaju brojna ljekovita svojstva.

– Gljive u prosjeku sadrže više proteina od povrća, a istodobno su obično niskokalorične iako njihova energetska vrijednost varira ovisno o vrsti. Ujedno sadrže vitamine B1, B2, B3, B5, C, prehrambena vlakna i minerale poput kalija, željeza, cinka, selena, bakra i kalcija. Jedinstvene su namirnice koje sadrže vitamin D te se stoga često preporučuju kao prevencija osteoporoze i pomoć pri osnaživanju imuniteta – objašnjava klinička nutricionistica prof.dr.sc. Darija Vranešić Bender.

Idealna su dijetna namirnica jer sadrže neznatne količine masti, a istovremeno pojedine vrste poput vrganja, šampinjona ili tartufa izlučuju sastojke sa snažnim antikarcinogenim, antibiotičkim i imunostimulativnim djelovanjem.

– Usto, izvor su vlakana, osobito hitina, za koji se vjeruje da ometa apsorpciju masti i pomaže mršavljenju. Bogat su izvor bjelančevina, osobito šampinjoni i vrganji, koje su sličnog sastava kao bjelančevine životinjskog podrijetla pa mogu obogatiti prehranu vegetarijanaca i vegana. Smatra se da postoji oko 50.000 različitih vrsta gljiva, a približno je 200 vrsta jestivo. Iako se gljive često smatraju povrćem te se i pripremaju kao povrće, one su zapravo poseban oblik živih organizama koji nema korijenje, lišće, cvijeće ili sjemenke – ističe dr. Bender.

Moguće trovanje gljivama

Kako biste iskoristili najbolje vrijednosti gljiva nužno je znati kako pripremati pojedinu vrstu, ali istovremeno i dobro poznavati gljive kako se među jestivima slučajno ne bi našla i neka otrovna. Simptomi variraju od blagih do teških sa smrtnim ishodom, a mogu se javiti već pola sata nakon jela pa čak do 24 sata. Javljaju se proljev, suhoća usta, ošamućenost, glavobolja, znojenje, niska temperatura, glavobolja, problemi u funkcioniranju dišnih organa ili srca te bolovi u bubrezima i želucu. U takvoj je situaciji nužno hitno potražiti liječničku pomoć te ponijeti ostatke gljiva kako bi se moglo utvrditi o kojoj je otrovnoj vrsti riječ čime ćete ubrzati i olakšati liječenje.

– Svaku gljivu je potrebno naučiti prije branja i pripremanja. Ako nađete u prirodi nepoznatu gljivu  donesite je u edukativni centar „Bogatstvo svijeta gljiva“ na trgu bana J. Jelačića br. 3 ili u prostorije Gljivarskog društva Kamilo Blagaić, Tkalčićeva 33. Ako niste u prilici doći do stručnjaka za determinaciju, poslikajte gljivu iz više kuteva, napravite presjek i navedite stanište kako biste olakšali determinaciju na osnovu fotografije, što ipak često nije moguće – upozorava dipl.ing. Vesna Dujlović, determinatorica gljiva i predsjednica GD Kamilo Blagaić.

Ističe kako nipošto nemojte temeljem fotografije tražiti savjete ili prepoznavanje gljive na društvenim mrežama jer je čak i najvećim znalcima teško sa sigurnošću prepoznati sve gljive samo temeljem nekoliko fotografija.

Kako ubrati i očistiti gljive

– Gljive je najbolje spremiti čim prije. Očistiti i razvrstati što je za pripremu odmah, što se zamrzava, kiseli ili suši. Gljive se u pravilu ne peru. Ako se pravilno beru i čiste na mjestu branja, za to nema ni potrebe. Ako je ipak potrebno, očiste se četkicom ili vlažnom krpom. Neke gljive su pogodne za zamrzavanje. Primjerice, vrganji narezani na krupnije komade, lisičice prepržene na maslacu, mnoge druge miješane gljive pripremljene za juhe, variva ili nadjev za savijaču.  Preporuka je čuvati ih u zamrzivaču najviše šest mjeseci – kaže Vesna Dujlović.

Gljive, osobito rezane, nalik su spužvi i lako zadržavaju vodu ukoliko ih se ispire, pa ih zato nije preporučljivo prati. Dujlović savjetuje da je početnicima koji tek upoznaju svijet gljiva najbolje učiti uz stručno vodstvo.

– Ako ipak učite sami, budite oprezni. Nikad ne berite jako mlade primjerke, za koje nije moguće utvrditi o kojoj se gljivi radi niti jako stare koje će se raspasti dok ih donesete doma. Spremljene gljive konzumirajte odmah, nemojte ih podgrijavati. Ako gljive jedete prvi put uzmite manju količinu – savjetuje ona.

Dodatno, kako biste umanjili tamnjenje gljiva koje tamne na presjeku (djedovi, turčin, kostanjevka), nakon što ste ih narezali možete ih nakapati limunovim sokom ili ih rezati izravno u kipuću vodu.

Kako birati gljive

Bez obzira kupujete li na tržnici ili ih berete u šumi, važno je nabaviti što svježiju gljivu.

– Birajte gljive koje su lagano vlažne, ali čvrste. Stabljike moraju biti dovoljno nježne da ih možete lagano saviti bez pucanja. Nikad ne berite jako mlade primjerke, za koje nije moguće utvrditi o kojoj se gljivi radi niti jako stare koje će se raspasti dok ih donesete doma. Nipošto ih ne držite u plastičnim vrećicama jer zbog kondenzacije postaju mekane i brzo propadaju, nego ih spremite u papirnatu vrećicu ili košaru. Kad ste ih donijeli doma, svakako ih izvadite i razvrstajte te pripremite. Čak i u hladnjaku, jestive vrste gljiva koje nisu kvalitetno spremljene mogu se pokvariti i naštetiti zdravlju – savjetuje Dujlović.

Prije odlaska u berbu također imajte na umu da za branje gljiva u šumama kojima gospodare Hrvatske šume morate imati dozvolu koju izdaje nadležna Podružnica HŠ, a dnevno možete ubrati do tri kilograma nadzemnih vrsta gljiva.

1. Tamni vrganj (Boletus edulis)

Zbog osebujne arome vrganj je među najpopularnijim šumskim gljivama, a specifičan je po tome što mu meso ne potamni kada ga se razreže. Ima dugu, mesnatu stabljiku i okruglu, konveksnu mesnatu kapicu. To je jedna od najcjenjenijih gljiva. Raste u bjelogoričnim i crnogoričnim šumama diljem Europe. Prednost je vrganja što sadrže ergosterol, odnosno molekulu koja se pretvara u vitamin D. Sadrži 80 posto vode, a u 100 grama ima 25 kalorija.

Stockfood/Guliver

2. Grabov djed (Leccinum pseudoscabrum)

Raste tijekom ljeta i jeseni, najčešće blizu grabova drveta i prepoznaje se po smeđem klobuku. Koristi se samo klobuk jer je stručak tvrd, a meso mu kuhanjem pocrni. Nema osobitih ljekovitih svojstava, a priprema se kuhanjem, prženjem, mariniranjem ili usoljavanjem. Nema otrovnih dvojnica. U 100 grama sadrži 31 kaloriju.

3. Turčin (Leccinum aurantiacum)

Iz iste obitelji kao i grabov djed, turčin je gljiva s karakterističnim narančastocrvenim klobukom te raste najčešće uz topole, breze i hrastove. Meso je bijelo, u presjeku isprva nježno ljubičasto, a potom crno. Ovu gljivu mora se termički obraditi jer sirova uzrokuje probavne smetnje, no nema otrovnih dvojnica. U 100 grama sadrži 231 kaloriju.

4.  Ovčarka (Suillus granulatus)

Ovčarka najčešće raste u borovoj šumi, ispupčenog je i ljepljivo sjajnog klobuka smeđe do žućkaste boje. Meso je blijedo do svijetlo žuto, a ubrzo nakon branja postaje spužvasto. Okus joj je slatkast, a prije pripreme valja oguliti kožicu s klobuka jer može potaknuti rjeđu stolicu te odbaciti stručak jer je vrlo žilav. Nema otrovnih dvojnica. U 100 grama ima 18 kalorija.

5.  Kostanjevka (Imleria badia)

Klobuk kestenjastosmeđe boje kod starijih je gljiva bljeđi. Meso je bijelo ili žućkasto te na prerezu poplavi, a slatkastog je mirisa i ugodnog okusa. Raste češće u crnogoričnim šumama, a u listopadnima oko drva kestena i može se pronaći od ljeta do kasne jeseni. Povećava aktivnost mozga, povoljno djeluje na nokte i vlasi te se smatra prirodnim antibiotikom. Zbog sklonosti nakupljanja štetnih tvari poput žive, kobalta ili nikla iz okoliša, važno ju je brati u nezagađenim staništima. Zbog usporavanja rada probavnog sustava, nužno je termički je obraditi. U 100 grama sadrži 82 kalorije.

6. Lisičarka (Cantharellus cibarius)

U svijetu gljiva slovi kao jedina vrsta koja je otporna na parazite i mikrobe, a raste u crnogoričnim i bjelogoričnim šumama od sredine proljeća do kraja jeseni. U njoj nema crva i nije sklona truljenju, a poznata je po svom ljevkastom obliku od blijedožute do narančaste boje. Sadrži triput više beta karotena od mrkve, bogata je D i C vitaminom te uništava nametnike u crijevima i čisti jetru od otrova. Kod branja valja biti oprezan jer je se može zamijeniti za otrovnu zavodnicu (Omphalotus olearius). U 100 grama ima samo 12 kalorija.

7. Mrka trubača (Craterellus cornucopioides)

Specifičnost mrke ili crne trubače proizlazi upravo iz njezina naziva jer joj je plodište trubastog oblika te varira od sive do crne boje. Miris je blag i vrlo specifičan, a riječ je o ukusnoj gljivi koja je zbog svoje aromatičnosti pogodna za sušenje. Zovu je i tartufom za siromašne, a u bjelogoričnim šumama raste sve do kasne jeseni. Jača imunitet, bogata je vitaminom D i vitaminom B12 koji pomaže funkciji mozga te ubrzava metabolizam, a prirodni je antioksidans i pomaže u borbi protiv raka. U 100 grama sadrži 19 kalorija.

8. Prosenjak (Hydnum repandum)

Iskusni gljivari znaju kako je riječ o gljivi koja se pojavljuje na mahove, pa tako ima godina kad nikne u izobilju, dok ih u narednom razdoblju uopće nema. Specifičnog je, nepravilnog oblika, a nema otrovnih dvojica. Prepoznaje se jer s donje strane klobuka nema spužvastu strukturu niti listiće nego iglice koje se lako lome. Jede se dok je mlada, a starenjem okus prelazi u gorčinu koja se može razblažiti uklanjanjem iglica. Meso je tvrdo i debelo, u prerezu bijele boje koja prelazi u žutonarančastu. Najčešće se koristi kao popuna uz druge gljive u jelima, a naročito su ukusni ukiseljeni. U 100 grama ima 15 kalorija.

9. Grmača (Armillaria tabescens)

Mesnati klobuk žutosmeđe boje, ispupčen i prekriven sitnim tamnim ljuskama ovu gljivu razlikuje od otrovnih gljiva. Grmače rastu u trulom drvetu, na panjevima i korijenju, i to u velikim busenovima najčešće iz zajedničke osnove. Meso je bijelo, u donjem dijelu stručka crvenkasto, ugodnog mirisa i okusa. Stare gljive često mogu biti crvljive, a jedu se samo klobuci jer su stručci tvrdi i žilavi. Prije konzumacije treba je dobro prokuhati i ne jede se sirova. Može se zamijeniti otrovnim gljivama, pa valja biti oprezan prilikom branja. Raste u cijeloj Hrvatskoj, a na 100 grama ima oko 25 kalorija.

10. Plemenita rujnica (Lactarius deliciosus)

Vrlo ukusna i cijenjena gljiva rujnica ima mesnati klobuk koji je kod mladih primjeraka konveksan, a poslije nalikuje lijevku narančastocrvene boje. Meso je blijedo do žućkastonarančasto, a na prerezu pušta narančastocrveno mlijeko i time se razlikuje od otrovnih srodnica. Slatkastog je okusa i mirisa, a osim kuhanjem ili pečenjem, može se jesti i sirova. Posebno je cijene pripremljenu u obliku ekstrakta koji se dodaje drugim jelima, a poznavatelji tvrde kako je najbolja pripremljena na žaru.U 100 grama sadrži 31 kaloriju.

11. Poljska pečurka (Agaricus Campestris)

Poznata i kao poljski šampinjon, ova gljiva ima klobuk bijele do svijetlosmeđe boje kuglastog ili plosnatog oblika. Meso je čvrsto, debelo i bijelo te na prerezu malo crvenkasto. Raste pojedinačno ili u većim skupinama na travnjacima, livadama i pašnjacima, a može se jesti i sirova. Može se zamijeniti otrovnom pupavkom, pa valja biti iznimno oprezan. U 100 grama sadrži 27 kalorija.

12. Velika sunčanica (Macrolepiota procera)

Klobuk širok do 30 centimetara, bijele ili sivosmeđe boje, kod mladih gljiva je okruglast dok kasnije postaje otvoren nalik suncobranu koji je cijeli prekriven smeđim ljuskama. Stručak je tvrd i žilav te se ne koristi, a meso je bijelo i mekano. Ima otrovne dvojnice, pa oprez kod branja. Okusom je nalik teletini, no valja izbjegavati kuhanje jer joj se meso brzo raspada. Najukusnija je pohana. U 100 grama sadrži 47 kalorija.

13. Velika gnojištarka (Coprinus comatus)

Velika i lako prepoznatljiva gljiva nema otrovnih dvojnica, a klobuk joj je izdužen i zvonast, bijele boje, a u sredini sivosmeđ do žućkast. Prekriven je sivkastim ljuskicama, a kako gljiva stari na rubovima ispušta crnu tintu. Meso je bijelo, tanko i mekano. Jede se dok je mlada i bijela, no čim potamni nije za konzumaciju. Zato je valja konzumirati najkasnije do šest sati nakon branja, a nije pogodna za sušenje. Ima antioksidativni učinak te pomaže u borbi protiv raka te osobito dijabetesa jer nakon konzumacije snižava razinu šećera u krvi za 40 posto. U 100 grama ima 19 kalorija.

14. Bukovača (Pleurotus ostreatus)

Bukovače je lako uzgojiti i komercijalno su isplative, a riječ je ukusnim gljivama, bijelog, debelog i mekanog mesa. Bogate su bjelančevinama i mikronutrijentima, osobito vitaminom C te vitaminima B skupine, a pomažu osnaživanju imuniteta. Nema opasnih dvojnica, a uglavnom raste na kori drveća u grozdovima do čak 50 komada, na panjevima i trulim ostacima lišća. U 100 grama sadrži 33 kalorije.

15. Golubača (Russula virescens)

Krastava krasnica ili golubača smatra se najukusnijom gljivom među krasnicama, a središte klobuka joj je zelenkaste boje te raste osobito u području hrastovih, kestenovih ili šuma bukve. Miris nije intenzivan, a okus je prilično blag te se intenzivira sušenjem. Bogata je vitaminima B3, E i C koji pomažu u normalnom radu imuniteta te jačaju krvne žile, no krasnice opterećuju jetru ljudi kod kojih je funkcija tog organa narušena, pa bi je trebali izbjegavati. Također, nije preporučljiva za djecu do sedme godine života jer im jetra nije dovoljno razvijena za razgradnju kemijskih produkata. Rijetko su je zamijenili i za otrovnu zelenu pupavku. U 100 grama sadrži 19 kalorija.

16. Pravi smrčak (Morchella esculenta)

Karakterističnog jajolikog izgleda saćaste strukture, smrčak je iznimno cijenjena gljiva  čije je meso bjelkaste do žućkaste boje vrlo ugodnog mirisa i okusa. Nikako se ne smije konzumirati sirov jer sadrži toksine koji se kuhanjem raspadaju pa može izazvati probavne tegobe. Riječ je proljetnoj gljivi koje rastu od veljače do srpnja. Skuplja se mlad, a riječ je  ugroženoj vrsti koja ipak nije zaštićena. Pomaže kod bolesti pluća i izvrsna je u borbi protiv anemije. U 100 grama sadrži 30 kalorija.

17. Golema puhara (Calvatia gigantea)

Velika gljiva koja može dosegnuti i do 10 kilograma raste na travnjacima i pašnjacima uz rubove šuma do kasne jeseni, a bere se dok je mlada i dok joj je unutrašnjost bijela. Okruglasta je, a meso je bijelo i ugodnog mirisa te blagog okusa. Prije pripreme valja oguliti vanjsku ovojnicu, a ukoliko je starija gljiva i smećkaste boje više nije za konzumaciju jer može prouzročiti probavne tegobe. Pripisuju joj antikancerogena svojstva, bogata je proteinima te potiče zdravlje srca jer smanjuje kolesterol, a najbolje se priprema pržena na ulju. U 100 grama sadrži 44 kalorije.

18. Žuti kruh (Leatiporus sulphureus)

Raste skoro cijele godine uglavnom na vrbama u blizini rijeka, ali i na drugom listopadnom drveću. Jako je ukusna gljiva, okusom podsjeća na piletinu. Mlada gljiva se može pržiti kao pomfrit ili pohati, a prije pripreme je valja prokuhati u slanoj vodi desetak minuta.  Prepoznatljiva je po žutoj do narančastoj boji klobuka. Meso je mekano i sočno, blagog mirisa. Nema opasnu dvojnicu i jako je jednostavna za determinaciju. U 100 grama sadrži 360 kalorija te čak 21 gram proteina.

19. Puza (Armillaria mellea)

Riječ je o uvjetno jestivoj gljivi, koristi samo klobuk jer je stručak tvrd i vlaknast. Dodatno, ova je gljiva teško probavljiva i ne preporučuje se osjetljivim ljudima jer može izazvati lakše trovanje, probavne tegobe i povraćanje. Prije konzumacije je nužno prokuhati je kako bi se uništili toksini. Gljiva se može koristiti i sušena te ukiseljena, a pomaže kod liječenja gastritisa, artritisa i nesanice. U 100 grama sadrži 37 kalorija.

20. Judino uho (Auricularia auricula-judae)

Iako raste tijekom cijele godine, najčešće tijekom jeseni i blagih zima može se pronaći na listopadnom drveću. Nalikuje ljudskom uhu. Smatra se vrlo ljekovitom ukoliko se konzumira do 150 grama na tjedan, no u većim količinama može izazvati tegobe. Poboljšava rad krvotoka, proširuje krvne žile pa pomaže kod visokog tlaka te liječi probleme s cirkulacijom. Sadrži kalcij, fosfor i željezo te u 100 grama ima 327 kalorija.

21. Vilin klinčac (Marasmius oreades)

Privlačna gljiva čiji klobuk može biti od tamnožućkaste do svijetlosmeđe boje ima bijelo, tanko i elastično meso iznimno ugodnog mirisa i okusa. Konzumira se klobuk jer je stručak žilav, a raste od svibnja do zime i to najčešće formirajući krugove na livadama i pašnjacima. Nema opasnosti zamjene s otrovnim gljivama. Najčešće se koristi u varivima i juhama, a u 100 grama sadrži 25 kalorija.

22. Modrikača (Lepista nuda)

Na humusom bogatom tlu ova gljiva najčešće raste u jesen i to u skupinama ili pojedinačno. Meso je dobre kvalitete, blijedoljubičaste boje te nježno i lomljivo ugodnog mirisa i okusa. Ne jede se sirovu i mora se termički obraditi prije konzumacije jer uzrokuje bolove u želucu,. Uglavnom se pripremaju kao sastojak gulaša, a mogu se i ukiseliti. Bogata je kalijem te aminokiselinama, a još se istražuje njezin utjecaj na šećer u krvi. U 100 grama sadrži 19 kalorija.

23. Velika martinčica (Clitocybe geotropa)

U velikim grupama na livadama i travnjacima u bjelogoričnoj i crnogoričnoj šumi u jesen raste martinčica koju smatraju izvrsnom jestivom gljivom, iako se konzumira samo klobuk, a stručak je vlaknast i uklanja se. Meso je blijedo i elastično, neodređenog okusa i blagog voćnog mirisa. Češća je u krajevima blizu mora, a u Istri je posebno omiljena. Nije preporučljivo jesti je sirovu te kod ljudi osjetljivije probave mogu izazvati tegobe, a navodno ima antimikrobna svojstva. Također, gljiva bioakumulira toksine iz okoliša, uključujući teške metale, pa treba pripaziti gdje se bere. U 100 grama sadrži 43 kalorije.

24. Zečarka (Polyporus frondosus)

Obično u grupi uz mnogobrojne klobuke koji mogu činiti ii do 50 centimetara promjera zečarka ili zec gljiva rasprostranjena je u ljetnim i jesenskim mjesecima najčešće ispod hrastova drveća. Jede se isključivo dok je mlada jer su stare gljive tvrde i žilave te neprikladne za konzumaciju. Pripisuju joj brojna ljekovita svojstva te se čak koristi u liječenju AIDS-a, a na tržištu se može kupiti u obliku kapsula za protutumorsko djelovanje i jačanje imuniteta. U 100 grama sadrži 31 kaloriju.

Izvor: 24 sata hr

Podijeli

Najpopularnije

Mi koristimo kolačiće kako bismo osigurali da vam pružimo najbolje iskustvo na našoj web stranici.