Epidemiološke mjere učinile su svoje, ne samo da su pali prihodi, pa su ljudi ostajali bez posla, već se puno kuhara i konobara prebacilo u druge branše.
S nedostatkom stranih radnika otvorio se problem majka radne snage kuhara, a u očekivanju dobre sezone za ovo zanimanje cijene “lete u nebo” u rasponu od obične pečenjare s ponuđenom plaćom od 10.000 kuna do top kuhara s cca 3000 do 5000 eura.
U svakom mjestu na Jadranskoj obali nedostaje po 50-ak kuhara, tvrdi u cijeloj Europi poznat i nagrađivani chef s 30 godina iskustva, član žirija na međunarodnim gastronomskim natjecanjima, Pero Savanović.
Sad je preuzeo posao glavnog kuhara u Matrioški, restoranu u grupaciji Hotela Baška Voda, no kako je vodio vrhunske restorane po cijeloj obali, a i aktivan je u udrugama Chefs Club Croatia i Chef kuha doma, procjenjuje i da gotovo svaka hotelska kuća na strani potražnje ima manjak oko 20 do 30 ljudi, dio kojih su oni u timu glavnog kuhara.
To, kaže, mogu potvrditi i agencije za posredovanje u zapošljavanju: Nude osoblje iz regije, a najmanje iz Hrvatske, tako da se prema Savanoviću s domaćeg tržišta u udjelu od tek 2 ili 3% angažiraju poglavito pomoćni kuhari. Slično je stanje i s drugim zanimanjima vezanim za turizam – konobarima, radnicima na plaži, vrtlarima….
Brojni ugostiteljski objekti ne mogu pronaći stručne i kvalitetne radnike, a za one koje dobivaju preko agencija, primjerice mlade kuhare, spominju problem niske razine znanja i volje.
“Manjak radnika ozbiljna je prijetnja turizmu, jer ugostiteljski objekti ‘krpaju’ radnu snagu. Problem koji traje nekoliko godina zbog korone je buknuo, jer je dio ljudi promijenio branšu. Kad su vidjeli da će biti određeno vrijeme biti bez posla, okrenuli su se manje rizičnim i stresnim poslovima”, pojašnjava Savanović.
“Da, imamo problem, i to nakon što se veći broj ljudi prekvalificirao”, potvrđuje još jedan poznati domaći chef, član žirija reality TV showa Tri, dva, jedan – kuhaj!, Ivan Pažanin i dodaje kako smo tijekom pandemije izgubili velik dio radne snage u ugostiteljstvu, uključujući i kuhare.
“Treba izdržati sljedećih nekoliko mjeseci pa nakon ljeta napraviti analizu i program djelovanja. Imali smo gastronomski bum i sad se to na tržištu filtrira sa svim dobrim i lošim posljedicama”, kaže Pažanin koji je početkom svibnja otvorio dalmatinski street food bar u centru Splita, unutar Dioklecijanove palače, na mjestu poznatog bara Rodrigo. “Jako sam zadovoljan: napravio sam koncept u skladu s mojim preferencijama i sad se pokazuje da ga je tržište odlično prihvatilo”, kaže Pažanin.
I u zagrebačkim restoranima problem s kuharima je izraženiji nego prije izbijanja pandemije. Kako kaže voditelj ureda operacija u Restoranu RougeMarin Matej Kobaš, mjere ograničenja napravile su svoje, od zatvaranja objekata nastalo je dosta šteta.
“Ne samo da su pali prihodi, pa su ljudi ostajali bez posla, već se puno kuhara i konobara prebacilo u druge branše”, kaže i potvrđuje da postoje velike poteškoće s pronalaženjem kuhara, s naglaskom na one pomoćne. Unatoč tome, kaže Kobaš, u očekivanju jako dobre sezone ušli su u novu investiciju i kroz najam proširili RougeMarin park na dodatnih 2000 m2, gdje u suradnji s agencijom fashion.hr razvijaju koncept festivalskih eventa. Događanja na otvorenom su budućnost, jer je pandemija promijenila navike potrošača.
Što kad otkažu angažman?
Ovakvo stanje na tržištu rada dovelo je do toga da sve je više poslodavaca u ovoj branši uvoze Filipince, Indijce i Nepalce…
Tako su, primjerice, u Kampu Bunja na Braču imali ponude iz četiri agencije za takve radnike. Naposljetku su zaposleni ljudi iz Indije, s time da se za to tražilo apostilu o nekažnjavanju ovjerenu od indijskog i hrvatskog notara. Trajalo je to cca tjedan i pol, jer je Indija bila u lockdownu, i dok se prođe test tržišta rada i radnik dobije vizu po novom sustavu, procedura za zapošljavanje ljudi izvan RH u praksi zna potrajati i do dva mjeseca.
U kampu sad imaju kuhara, no što ako koji otkaže, pita se direktorica Lana Iviček otkrivši da su imali dva takva slučaja u zadnjih mjesec dana. Prvo su angažirali kuhara Crne Gore, no dok je čekao papire, našao je drugi posao.
Potom se prijavio jedan mladić iz Argentine, a na kraju je zaposlen kuhar iz BiH za kojeg za kojeg završavaju proceduru. Iviček kaže kako kamp ima 50 smještajnih jedinica uz bistro kapacitete 60 gostiju. Popunjenost je sada na razini od 30%, ali očekuju 100% u sezoni, pa Iviček smatra da bi bi trebalo olakšati i ubrzati proceduru zapošljavanja stranaca.
Da je reforma instituta Stalni sezonac nužna, smatra Gordan Škorić iz tvrtke Danas radim, koji podržava inicijativu da se koncept sa šest mjeseci skrati barem na pet, kako bi zainteresirani za sezonske poslove mogli zadovoljiti kriterije.
“Ako si stalni sezonac i imaš cijele godine primanja, smatra se da je on stalno zaposlena osoba, no sezona se bitno skratila. Ako se uvjeti postave na pet mjeseci, tvrtke bi mogle zaposliti stalne sezonce, i ne bi ih morale otpuštati. Prethodnih godina zaposlili bi ih krajem travnja računajući da kreće sezona, što je donekle funkcioniralo, no prošle se godine sezona svela na tri mjeseca”, pojašnjava. S druge strane, struku brine je budućnost nacionalnog ugostiteljstva i gastronomije.
‘Izgubit ćemo autentičnost’
Savanović smatra da ćemo biti okrenuti uvozu jeftine radne snage, samim time nekvalitetne.
“To je početak kraja hrvatske gastronomije. Izgubit ćemo autentičnost i postati destinacija okrenuta unificiranim stranim brendovima, čime se gubi hrvatska baština u ugostiteljstvu. Izgubit ćemo taverne i prave riblje restorane, a nakon udara korone koju nitko nije mogao predvidjeti, novu prijetnja predstavlja i inflacija ako će ‘pojesti ‘zaradu ugostitelja“, kaže Savanović.
Kao jedinu dobru stvar u filtraciji tržišta koja nas najesen čeka izdvaja razvrstavanja po kvaliteti i kategorizaciji, tako da npr. nećete moći u budućnosti istu cijenu bifteka plaćati u visokorangiranim restoranima i u bistru na plaži.
Riječ je, tvrdi ovaj chef, o prirodnoj kategorizaciji u kojoj će “otpasti nestručni – neadekvatno i totalno amatersko osoblje koje laički pristupa ugostiteljstvu kao izrazito kompleksnoj djelatnosti u cijelom svijetu” piše poslovni hr.
